Плакали ли сте някога като бебе, докато се опитвате да накълцате лук? Ние плачем, а понякога се смеем на себе си, когато нарязваме лука със сълзи, стърчащи по бузите ни. Плач обикновено се случва около 30 секунди, след като отрежете лук отворен. Разкъсването започва да се забавя след около пет минути на рязане. Колкото и да се опитваме, обикновено не можем да контролираме потока от сълзи, причинен от дима на лука.
Защо се случва това?
Химична реакция
Лукът съдържа аминокиселинни сулфоксиди, които произвеждат сулфенови киселини вътре в клетките на лука. Когато започнете да нарязвате лук, той разрушава клетките и нормалните клетъчни ензими се смесват със сулфеновите киселини и произвежда пропатиев S-оксид. Пропатиалният S-оксид е серен химикал, който е газ, който плава във въздуха и в очите ви. Когато този газ взаимодейства с водата в слъзния ви филм, се получава сярна киселина. Тази киселина не е съвместима с вашите сълзи и очите ви започват да горят. Мозъкът ти казва: "Има нещо в очите ми!"
Основно производство на разкъсване
Има два вида сълза производство, които се появяват в окото. Базални сълзи, онези, които осигуряват основно лубрикант на окото, и рефлексни сълзи, вида на сълзите, които обикновено мислим, когато плачем. Рефлексните сълзи се произвеждат в отговор на емоциите и някои външни дразнещи.
Външен дразнител, като прах или дим, задейства нервните окончания в роговицата, за да комуникира с мозъка, който превръща ларинкса в жлеза. Слъзната жлеза, която е под горния клепач отстрани на храма, създава рефлексни сълзи. Вашите сълзотворни жлези започват да отделят сълзи, които потенциално разреждат или измиват обиждащия агент.
А лук без сълзи?
Това е сяра, което дава на лука характерен мирис и вкус, който много от нас се наслаждават. Вярвайте или не, изследванията на растенията и храните на Нова Зеландия и House Foods Corporation от Япония са разработили генетично проектиран лук, който не произвежда серните съединения, които ни карат да разкъсаме, докато ги нарязваме. Те създадоха лук "без сълзи", въпреки че все още не са били комерсиализирани. Лукът съдържа вкус на лук без странични ефекти.
Как да избягвате разкъсване при нарязването на лук
- Използвайте много остър нож, за да накълцате лука. Натрошаването на лука, вместо рязкото рязане, има тенденция да отделя повече газ. Остър нож ще позволи бързи и чисти резени.
- Охладете лука преди да режете. Когато замразявате лука преди разфасоването, замразявате ензимите от смесване със сулфеновите киселини и спирането на производството на пропанетиален S-оксид. В резултат на това не се получава сярна киселина, когато накълцате лука.
- Носете предпазни очила, докато кълцате лука. Вие може да получите някои смешно изглежда, но тя определено ще запази киселината от получаване в очите ви.
- Включете вентилатора. Насочете вентилатора към работната ви повърхност, така че димът да се изтегли от вас.
- Вареният лук няма да произведе същия ефект, тъй като процесът на готвене на лука деактивира ензимите, необходими за производството на пропатиев-S-оксид.
- Потопете лука във вода, преди да режете. Газът ще се абсорбира във водата. Просто оставяйте лука да седи в малка купа с вода за около половин час, преди да започнете да го нарязвате.
- Осветяването на свещ от дъската за нарязване на лук е добър начин да избегнете прекомерно разкъсване. Свещ в близост до дъската за рязане ще причини изпаренията от лука да се насочат към пламъка и по-малко ще достигнат очите ви.
- Нарежете корена на лука в самия край. Коренът съдържа повече ензими.
- Използвайте електрически процесор за хранене.
- Не докосвайте очите си, когато нарязвате лука. Не забравяйте да миете ръцете си, след като сте готови.
> Източник
> Първичната грижа на предния сегмент, второ издание, Catania, Louis J. Appleton & Lange, 1995, ISBN 00-8385-7911-6