И още по-важно, защо е толкова трудно да се избегне глутена?
При изследването на глутена ще намерите термина с две често използвани дефиниции - една, която описва протеините за съхранение, които са общи за повечето зърна, и една, която е от значение за тези от нас след диета без глутен.
Глутена, в своята генерична форма, просто се отнася до протеиновите тревни растения, вградени в техните семена (които познаваме като зърна), за да поддържаме и подхранваме растежа на следващото поколение растения.
Почти всички зърна имат глутен - царевичен глутен, например, работи добре като тор и препарат за борба с плевелите, докато в много тайландски ястия се появява лепкав ориз. Обаче тези зърнени храни - и глутенът в тях - са напълно безопасни за хората с чувствителност към цьолиакия и чувствителност към нелечилия глутен (понякога известен като непоносимост към глутен или алергия към глутен).
Това е глутена, който се среща в конкретна подгрупа от зърнени култури - подсемейство Pooideae от семейство Poaceae, което предизвиква специфични реакции при онези от нас, които имат чувство на цьолиакия или са чувствителни към глутен. Подкомитетът Pooideae включва пшеница, ечемик, ръж и овес.
Когато някой каже, че следват безглутенова диета, те не избягват всички глутен. Вместо това, те избягват този специфичен глутен протеин, намиращ се в подсемейството Pooideae на треви.
Глутенът придава еластичност на теста, структура
Глутенът в пшеницата, ечемика и ръжта всъщност се състои от два протеина: глиадин и глутенин.
Когато двете се съчетават по време на процеса на печене, те образуват плътен, еластичен, подобен на лепило вещество, който осигурява хляб и други печени продукти с еластичност и привлекателна текстура.
Глутетът също помага на хлебното тесто да се вдигне, като хваща (буквално залепва) мехурчета от ферментиращите мая в самата тесто, което позволява тестото да се издигне в лек и ефирен хляб.
За съжаление, глутеновите протеини в други зърна не осигуряват същата способност, поради което е толкова трудно да се намери приличен без глутен хляб.
Това са тези качества в печените стоки, които дадоха началото на популярността на съвременната пшеница (и в по-малка степен ечемик и ръж). Всъщност съвременната пшеница е била отглеждана, за да съдържа много по-глутен от по-старите сортове пшеница, като пшеница Einkorn и пилешко, което прави модерната пшеница по-токсична за онези от нас, които реагират на глутена в нея.
И не е чудно, че глутена е толкова трудно да се избегне: Пшеницата е номер три в САЩ (зад царевица и соя), с производство на 54,6 милиона акра през 2015 г. и 2,05 милиарда бушела (за сравнение само 2,6 милиона акра използвани за отглеждане на ориз през 2015 г.).
Когато комбинирате статистическите данни за пшеница, ечемик и ръж, повече земеделски дка се използват за отглеждане на глутенови зърнени култури, отколкото всяка друга единична реколта - повече от 58 милиона акра, произведени близо до 2,3 млрд. Бушела глутенови зърна през 2015 г.
"Без глутен" означава без пшеница, ечемик или ръжен глутен
В повечето случаи (разбира се, извън селското стопанство) всеки, който се отнася до "глутен" или "без глутен", означава глутен, съдържащ се в тревата пшеница, ечемик и ръж (а понякога и овес).
Тези специфични видове глутенови протеини предизвикват реакциите, наблюдавани при пациентите с целулит и тези с чувствителност към глутен.
За съжаление, тъй като тези зърнени храни - особено пшеницата - са толкова повсеместни в нашата хранителна верига, консумирането на глутен изисква много повече от просто заместване на глутенови хлябове и други печени продукти за сортовете, съдържащи глутен. Съдържащите глутен съставки се появяват в много преработени храни и всеки, който следва диета без глутен, трябва да научи какви термини означават "глутен" върху етикетите на храните .