Научете рисковете си ... и какво можете да направите, за да ги намалите
Много хора, които следват диета без глутен, разчитат на ориза като основно зърно поради различни причини: това е евтино, лесно достъпно и (може би най-важното) е съставка в по-голямата част от готвене на глутен, безплатни продукти като хляб, зърнени храни, бисквити и смеси.
Но изследванията все повече показват, че онези, които ядат много ориз, като тези с целиакия и чувствителността към глутен, не могат да изложат проблемни нива на арсен, токсичен метал, който има тенденция да се натрупва в ориза.
Допълнителни изследвания показват, че други така наречени "тежки" метали - включително живак - също се срещат в по-високи нива при хора, които ядат без глутен.
Информацията за арсен при тези, които са без глутен, е свързана, казва Трикия Томпсън, диетолог и експерт по целиакия и безглутенова диета. Томпсън, ръководител на службата за тестване на храни "Глутен без наблюдение", казва, че е взела "дълъг твърд поглед" по данните, които тя и други изследователи са съставили.
"Убеден съм, че приемането на неорганични арсени в общността без глутен е сериозна загриженост и заслужава нашето внимание", казва Томпсън.
Защо Арсеникът се натрупва в ориз?
Вероятно знаете, че арсеникът е отрова - всъщност той има дълга история като стелт от оръжие. Но може да не осъзнаете, че арсеникът, в малки количества, съществува навсякъде около нас като природна част от нашата скала и почва, нашата вода и дори нашият въздух.
Тъй като арсенът съществува в почвата, растенията, отглеждащи се в тази почва, могат да го завладеят и да я погълнат. Щом го направят, те не могат лесно да се отърват от нея, така че тя има тенденция да се натрупва в зърното, което е част от растението, което в крайна сметка ядем. Оризовото растение се оказва по-ефективно от повечето растения - включително пшеница, ечемик и ръж, съдържащи глутен - при натрупването на тежки метали като арсен.
Ето защо онези, които ядат ориз, като хора, които не ядат глутенови зърна, може да имат по-високи нива на арсен и други тежки метали.
Има два вида арсен: органичен арсен и неорганичен арсен. Учените са съгласни, че неорганичният тип е по-опасен от органичния тип. За съжаление, това е видът, който има тенденция да се натрупва в ориза. Подобно на оризовото растение, тялото ни не е много ефективно да се отърве от токсични вещества като арсеник, така че има тенденция да се натрупва и в нас, което може да причини сериозни здравословни проблеми.
Арсенът в по-големи количества може да отрови някого, но арсеникът в по-малки количества се свързва с различни видове рак, включително рак на кожата, белия дроб, пикочния мехур, бъбреците и черния дроб. Също така се свързва със сърдечно-съдови и неврологични проблеми и всъщност може да засегне много различни телесни системи.
Невъзможно е напълно да се избягва арсена - отново в почвата, водата и въздуха. Ето защо Американската администрация по храните и лекарствата е определила стандарти за безопасност за количеството арсен, която може да се появи в питейната вода и е предложила стандарти за други храни, включително ябълков сок.
Без глутен диети при особен риск от експозиция на арсен
Няма съмнение, че много хора, които следват диета без глутен, ядат много и много ориз, в различни форми: Бързо проучване на безглутената пътека в супермаркета показва ориз в някаква форма като съставка на около три - четвърти от готови храни без глутен, съдържащи зърно.
Така че с нарастващата популярност на храненето без глутен изследователите са започнали да се фокусират върху нивата на арсен в храните и хората, които ги ядат. Томпсън е един от тези изследователи - тя и колега са изследвали хора с целиакия, за да видят колко ориз са яли всяка седмица в опит да преценят експозицията на арсеник.
Изследователите установяват, че хората с целиаци получават своя ориз от различни места, включително обикновен ориз, хляб без глутен на основата на ориз и закуски на основата на ориз, а по-голямото потребление може да ги изложи на риск от прекомерна консумация на арсен. "Хипотетични индивиди, които консумират среден размер от всяка категория продукти, ще консумират 10 порции продукти от ориз всяка седмица", заключава проучването.
"Въз основа на тези модели на консумация на ориз, някои хора с целиакия може да са изложени на риск от консумация над референтната доза на СИП за хронично орално излагане на неорганичен арсен."
Друго проучване - това от клиниката на Майо - гледало директно на нивата на арсен при хора със и без целиакия, които следват диета без глутен. Изследователите измерват арсен в урината на изследваните субекти и след това сравняват резултатите с нивата на хората, които не консумират глутен, и откриват значително по-високи нива при тези, които са без глутен, независимо дали са имали или не целяка.
Меркурий: Също проблем?
Оризът не е просто ефективен при натрупването на арсен: той също може да съдържа високи нива на други тежки метали, включително живак и олово.
Всъщност, клиничното проучване на Майо извърши и кръвни тестове за определяне на нивата на живак, олово и кадмий и открива по-високи нива от трите при хората на диета без глутен, независимо от това дали са имали или не целиакия нивата на кадмий не достигат статистическа значимост при тези без целяк, които не съдържат глутен). Допълнителни проучвания са подкрепили това изследване.
"Лицата, които имат безглутенова диета, имат значително по-високи нива на общия арсен и нивата на живак, олово и кадмий в кръвта, отколкото хората, които не избягват глутена", заключават изследователите от клиниката в Майо. "Необходими са проучвания за определяне на дългосрочните ефекти от натрупването на тези елементи върху диета без глутен."
Това проучване не доказва, че оризът е виновникът при експозицията на тежки метали при хора, които ядат без глутен, а други храни имат и високи нива на тези елементи. Например сокът от ябълки може да съдържа по-високи нива на арсен и някои риби носят твърде много живак. Друга група изследователи обаче открила, че хората с целиакия имат по-високи нива на живак, въпреки че консумацията на риба и броят на живачните пълнежи са подобни на тези в контролната група. Така че става все по-ясно, че нещо в храната без глутен е виновна, а оризът е основен заподозрян.
Какво можете да направите, за да ограничите риска си?
Не всеки, който следва диета без глутен, яде много ориз - хората, които са склонни да избягват храни като хляб и тестени изделия, трябва да са с по-нисък риск за този проблем. Но няма съмнение, че тези, които са заменили конвенционалните храни с глутен, като хляб и тестени изделия без глутен, могат да консумират много повече ориз, отколкото осъзнават.
Томпсън описва някои идеи за здрави хора, които ядат без глутен и чиито диети съдържат много храни на базата на ориз:
Хората, които следват диета без глутен, трябва да разгледат: определяне на нивото на арсен в питейната вода; оценка на приема на оризово зърно; извличане на ориз от по-ниски арсенови райони; ориз като тестени изделия (в излишък от вода); замествайки quinoa или друго глутен без зърно за оризово зърно; оценка на приема на продукти на базата на ориз; и спиране на използването на оризови трици, оризово мляко и сироп от ориз.
Някои от тях ще бъдат по-лесни, отколкото други, очевидно. Например, някои проучвания показват, че приготвянето на ориз в много вода и след това източването на излишната вода може да намали нивата на арсен с 40% до 60%. Извличането на ориз от райони, които са по-ниски в арсен, може да е по-трудно, тъй като нивата на арсен се различават значително и не винаги е очевидно къде се е отглеждал оризът ви. Добре водата може да е с високо съдържание на арсен, така че ако получите питейна вода от кладенец, можете да закупите тестови комплекти, които ще ви покажат колко арсен е във вашата конкретна вода.
Но може би най-простото нещо, което можете да направите, за да се предпазите, е да замените различни онечиствания без глутен, като quinoa или елда, за ориза във вашата диета. Ако обикновено сте приготвили овесена каша с ориз, за да отидете с разбъркано мляко, например опитайте ястието с друго зърно.
Също така е възможно да намерите безглутенови продукти, включително зърнени храни, макаронени изделия, хляб и бисквитки, които съдържат малко или никакъв ориз. Очевидно ще трябва да прочетете етикетите, за да идентифицирате тези продукти, но това е нещо, което хората със заболявания, свързани с целиакия и чувствителността към глутен, не знаят как да направят.
> Източници:
> Eli L et al. Повишени нива на живак при пациенти с общо заболяване, причинено от режим без глутен. Гастроентерология изследвания и практика. 2015; 2015: 953042.
> Администрация по храните и лекарствата. Арсен в информационния лист за ориза и ориза.
> Naujokas MF et al. Широкият обхват на ефектите върху здравето от хроничната експозиция на арсен: актуализиране на проблема с общественото здраве в световен мащаб. Перспективи за здравето на околната среда. Mar 2013; 121 (3): 295-302.
> Raehsler SL и др. Натрупване на тежки метали в хората на диета без глутен. Клинична гастроентерология и хепатология. 2017 фев 18.
> Томпсън, Т и Джаксън, Б. Райс потреблението сред американските възрастни с CD: Въздействие върху неорганичния прием на арсен . Международен симпозиум "Celiac Disease Symposium 2013" представяне на постери.