Погрешни схващания за запазването на храни със сол
Запазването на храната със сол е древна човешка практика, която датира преди писмените записи. Говеждото дрънчене, туршия и пушената сьомга са примери за обикновени храни, които се консервират с помощта на сол. Но са солени храни наистина безопасни за ядене? Как солта като консервант се сравни с други методи за безопасност на храните?
Сол като консервант
Солта се използва като консервант от векове и работи за запазване на храната по два начина:
- Солта изсушава храната. Солта извлича вода от храната и я дехидратира. Всички живи същества изискват вода и не могат да растат при липса на вода, включително бактериите, които могат да причинят хранително отравяне. Солта се използва, за да запази говеждото дрънчене, като го държи суха, и предотвратява развалянето на маслото чрез извличане на вода, оставяйки само мазнината.
- Солта убива микробите. Високата сол е токсична за повечето (не всички) микроорганизми поради ефекта на осмоларитета или водното налягане. Водата дифундира между клетките в околната среда, така че концентрацията на разтворените вещества (като солта) да е една и съща от двете страни на клетката. При много високи разтвори на соли много микроби ще се разрушат поради разликата в налягането между външната и вътрешната част на организма. Високата сол може да бъде токсична за вътрешните процеси на микробите, засягащи ДНК и ензимите. Решенията с високо съдържание на захар също имат същия ефект върху микробите, поради което се използват като консервант на храни като конфитюри и желета.
Погрешни схващания за опазването на солта
Много хора вярват, че солените храни са по-устойчиви на растежа на микробите. В резултат на това те са по-склонни да консумират съмнителни храни, ако имат по-високо съдържание на сол.
Ето фактите. Повечето бактерии, с изключение на халофилите (бактериите, които обичат солта), не могат да растат при условия, при които концентрацията на сол е по-голяма от 10%.
Формите могат да издържат на още по-високи нива на сол. За да получите 10% сол, ще трябва да разтворите 180 g сол в 1800 g вода, което е приблизително еквивалентно на 1 чаша сол, разтворена в 7,5 чаши вода.
Колко солен е солта от 10%? Някога случайно сте погълнали вода, когато плувате в океана? Морската вода е 3,5% сол. Представете си, че пиете морска вода, която е три пъти по-солена.
Какви храни имат достатъчно сол (> 10%), за да спрат растежа на бактериите?
Ето примерният списък на храни, които много хора смятат за "солени". Процентът на солта се изчислява, като се раздели общото тегло на храната с теглото на солта.
- 1 сервира пържени пържени картофи на McDonald's (средно): 266 mg / 117 g = 0,2% сол
- 1 сервиране Doritos, Nacho Аромат на сирене: 310 mg / 50 g = 0.6% сол
- 1 порция супа от пилешко юфка на Кембъл (кондензирано): 890 mg / 126 g = 0,7% сол
- 1 доза Спам на Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4% сол
Обърнете внимание, че никое от тях не е дори близо до 10-процентното прекъсване на солта за предотвратяване на растежа на бактериите. Традиционно консервираните със сол храни са или сушени, като например говеждо месо, или се нуждаят от охлаждане след отваряне, като кисели краставички или втвърдена шунка.
Какво ще кажете за броколите и подправките?
Известно е, че саламите и подправките имат високо съдържание на сол, но те отговарят на 10-процентното изискване за сол за инхибиране на растежа на бактериите?
- 1 пакетче кетчуп: 67 mg / 6 g = 1,1% сол
- 1 опаковка горчица: 57 mg / 5 g = 1,1% сол
- 1 пакет соев сос: 493 mg / 8 g = 6,1% сол
- Солна саламура: 180 000 mg / 7560 g = 2,3% сол
Така че дори соевият сос не е достатъчно солен, за да предотврати развитието на бактерии. Защо може да бъде съхранявано без хладилник? Тъй като соевият сос няма други важни съставки, необходими за растежа на микробите, като например протеини или въглехидрати, няма малък риск да се остави на плота ви.
Какво ще кажете за традиционно солените консерви?
Досега храните, които сме изброили, са известни като солени, но обикновено не са храни, в които смятаме, че солта е причината храната да може да се яде безопасно.
Какво ще кажете за храни, които традиционно се смятат за консервирани със сол?
- 1 коричка от копър: 1181 mg / 135 g = 0.9% сол
- 1 парче говеждо напечено: 443 mg / 20 g = 2,2% сол
- 1 обслужваща шунка: 1,2% сол
Дори традиционно консервираните със сол храни не отговарят на 10-процентното изискване за сол, за да се спре микробният растеж. Но допълнителните характеристики за тези храни, като дехидратация (говеждо дрънчене) или добавянето на киселини (кисели краставички) или консерванти (шунка), помагат да се предотврати развалянето. Освен това, много консервирани със сол храни изискват охлаждане след отваряне, за да се забави растежа на микробите.
Направете по-високи нива на солта, за да предотвратите развалянето по-добре от ниските нива на солта?
За повечето ядивни храни, отговорът е "не", по-високата концентрация на сол не помага да поддържате храната си пресен, освен ако не искате да рискувате да получавате натриев отравяне . Повечето храни, изброени по-горе, имат нива на сол, по-малки от 2% (с изключение на соевия сос).
Високата сол може действително да помогне на бактериите да растат
Знаете ли, че бактериите растат най-добре в условия, по-салатни от повечето храни, които консумираме? Научните лаборатории, където бактериите рутинно се отглеждат за експерименти, използват разтвор, наречен "LB" или Luria Broth, за оптимален растеж на бактериите. Каква е концентрацията на солта в LB? Това е 1% или грубо солеността на коричка от копър.
Приемът на сол е проблем на общественото здраве
Дори ако солта е добър консервант, ще бъде ли добра идея? Смята се, че съдържанието на сол в западната диета допринася за лошо здраве, включително бъбречно заболяване. От сърдечни заболявания, до автоимунни заболявания, до остеопороза, научете защо може да искате да изхвърлите солната шейкър, за да живеете по-дълго.
Солта на този член
Изглежда, че има достатъчно доказателства, че солените храни не са хранителни микроби. Казано, всеки, който задава тези въпроси и научава за безопасността на храните, е много мъдър потребител. Хранителното отравяне е често срещано явление. Всъщност, приблизително 75% от "стомашния грип" в Съединените щати е всъщност хранително отравяне.
Докато солта не е решение, има много неща, които можете да направите, за да запазите храната си в безопасност. На първо място, практикувайте добра кухня . Никога не използвайте същата дъска за рязане на сурово месо и зеленчуци или плодове. Купете храни доста преди датите на изтичане. Дори ако храната не е изтекла, ако миризмата е заподозряна, я изхвърлете. Бъдете в крак с новините, за да чуете епидемиите от отравяне с храни. Избягвайте непастьоризирано мляко, за да намалите риска от инфекции, пренасяни от мляко .
Хранийте бързо храни след хранене и използвайте безопасни практики за съхранение на храни. Загрявайте добре храните, когато ги нагрявате отново. Важно е да се отбележи, че дори прегряването понякога може да доведе до хранително отравяне. Някои бактерии, като Staph, произвеждат токсини. Докато бактериите се убиват при повторно загряване, токсините са устойчиви на топлина и се запазват. Накрая, научете се да разпознавате признаците и симптомите на хранително отравяне и говорете с Вашия лекар, ако не се чувствате добре.
> Източници
- > Крамер, болестта на Х. Б. Бъди и западняването и индустриализацията на храните. Американски вестник на заболяването на бъбреците . 2017 23 януари (Ебб пред печат).
- > Кумар, Винай, Абул К. Абас и Джон С. Астер. Робинс и Котран Патологична основа на болестта. Филаделфия: Елсевиер-Сондърс, 2015 г. Печат.
- > Париж, М. Как солта и захарта предотвратяват микробиологията? Научно американско . 2009.