Пастьоризирането е процес на загряване на течности или храни за унищожаване на микроорганизми (като например Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella и Yersinia), които могат да причинят заболяване. Тя е разработена от Луи Пастьор през 1864 г. и практиката станала комерсиализирана в края на 1800-те и началото на 1900-те. В допълнение към подобряването на безопасността на потребителите, пастьоризацията може да подобри качеството и срока на годност на храните.
Суровото мляко, суровия сладолед, суровите сирена и суровите кисело мляко не са пастьоризирани. Съществува особена загриженост, че бременни жени, деца и имунокомпрометирани лица могат да бъдат изложени на риск от инфекции от непастьоризирано мляко. ТБ често се дължи на непастьоризирано мляко. Бруцелът може да бъде инвалидизиращо заболяване, което е трудно диагнозата, често се разпространява чрез мляко.
Огнищата, причинени от суровото мляко, са по-често срещани в държави, където не се допуска сурово мляко. Различните държави имат различни правила за продажбата на това мляко. Някои го правят незаконно да продават сурово мляко. Някои позволяват да се продават само от ферми.
Методи за пастьоризация
- Високотемпературно кратко време. Млякото се пастьоризира при 161 F за 15 секунди.
- Нискотемпературно дългосрочно лечение. Млякото е пастьоризирано при 145 ° F за 30 минути.
- Флаш пастьоризация. Този тип пастьоризация, който включва висока температура от 3 до 15 секунди, последвано от охлаждане и опаковане, се използва за кутии за пиене и други течности, които могат да се съхраняват за дълги периоди от време без хладилник.
- Пастьоризация с пара. Налягащата се пара се използва за унищожаване на E. coli , Salmonella и Listeria в говежди трупове. Излагането на говеждо месо на пара води до повърхностна температура от около 200 F.
- Радиационна пастьоризация. Излагането на гама-лъчи може да предотврати растежа на някои хранителни микроби в храни като месо, подправки и продукти.
- Ultrapasteurization. Загряване на мляко или сметана до 280 F за 2 секунди може да удължи срока на годност на млякото в хладилник от 60 до 90 дни.
- Пастьоризация с ултра-висока температура. Нагряването на млякото на 280 до 302 F за 1 или 2 секунди, последвано от опаковане в херметически затворени контейнери, позволява съхранение без хладилник до 90 дни.
Митове и факти за пастьоризация
- Мит : Пастьоризацията намалява хранителната стойност на млякото.
- Факт : Стерилизирането на млякото разгражда някои от компонентите на млякото, но действителното въздействие върху храненето се счита за незначително.
- Мит : Пастьоризираното мляко причинява непоносимост към лактоза .
- Факт : Лактозата е естествената захар в млякото. Както суровото, така и пастьоризираното мляко съдържат лактоза, а пастьоризацията не променя нивата на лактозата. Привържениците на суровото мляко твърдят, че суровото мляко съдържа бифидобактерии, пробиотик ( полезни бактерии ), който помага за смилането на лактозата. Докато суровото мляко може да съдържа този пробиотик, то е резултат от замърсяване от животински изпражнения и не се счита за полезно.
- Мит : Пастьоризираното мляко причинява алергии.
- Факт : Млечните протеини, които причиняват алергии, се срещат както в сурово, така и в пастьоризирано мляко. Пастьоризирането на млякото не води до нови алергии .
- Мит : Суровото мляко има естествени свойства за убиване на микроби.
- Факт : Ензимите в млякото с антимикробни свойства включват бактериоцини, лактоферин, лактопероксидаза, лизозим и низин. Въпреки това, повечето млечни ензими преживяват пастьоризация, но се разграждат от стомашните киселини по време на храносмилането.
- Мит : Ако това е органично, това е безопасно.
- Факт : Само ако пастьоризираното мляко е безопасно.
- Мит : Млякото от добри ферми е безопасно, ако е свежо, дори ако не е пастьоризирано.
- Факт : Болестите могат да се разпространят дори и от мляко, което идва от добри ферми - чисти и относително добре третирани кравите.
- Мит : Добре е, ако идва от Кооп или собствената ни крава
- Факт : Болестите могат да се разпространят дори от млякото, което идва от собствената ви крава или Co-op, което изглежда добре.
За повече информация CDC е велик ресурс за мляко и други опасения за безопасността на храните, свързани с безопасността на храните и намаляването на хранителните заболявания.
Източници:
Пастьоризацията. Асоциацията на преподавателите по национална наука от А до Я
Опасностите на суровото мляко. Център за безопасност на храните и приложна храна на USFDA.
Брен, Л. Гот Млек? Уверете се, че това е пастьоризирано списание FDA за потребителите. Септември-2004.